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Por qué deberías comer más grasa (Parte 1)

La idea de que la grasa es mala para la salud y engorda es algo que está presente en la mente de la mayoría de las personas. Sólo basta con preguntarle a 4 o 5 personas qué opinan sobre los efectos de comer más grasa para entender lo que estoy diciendo. Se me ocurren tres respuestas que podrían ser muy frecuentes:

  • “La grasa animal es mala para tu salud”
  • “La grasa animal te tapa las arterias”
  • “La grasa engorda”

El objetivo de éste artículo es mostrarte que todas esas afirmaciones son completamente falsas. 

La grasa animal no es mala para tu salud, si no que todo lo contrario.

Para que aprendas todo esto, en éste artículo voy a demostrarte dos cosas:

  • La grasa no es mala para tu salud.
  • La grasa no engorda.

En la parte 2 del artículo voy a profundizar más en la importancia de las grasas en tu salud, y los problemas que puede traer una dieta baja en grasas. Por ahora quiero que aprendas lo siguiente:

Todo lo que pensabas acerca de las grasas es falso.

Una historia para pensar


Aclaro: lo que se va a decir en esta historia es falso (por si no había quedado claro). Estoy inventando todo.

  • Supongamos que sos el gobernador de un pueblo que tiene aproximadamente un 15% de personas con alguna enfermedad metabólica (sobrepeso, resistencia a la insulina, obesidad) y/o enfermedades cardiovasculares.
  • Es un número bastante significativo y además crece constantemente, por lo que te preocupa y tenés intenciones de aplicar una política de salud para revertir este problema.

Hasta acá vamos bien, ¿verdad? Un pueblo que sufre de ciertas enfermedades y un gobierno “dispuesto” a revertir esa situación.

  • Supongamos también que se presenta un investigador que estudió la relación entre el consumo de proteína animal y las enfermedades anteriormente mencionadas, y concluyó que la proteína animal es la causante de todos los problemas.
  • Por lo tanto, este investigador aconseja que la gente reduzca al máximo posible la proteina animal (carne, huevos, etc) y aumente la proteína de fuentes vegetales, como la soja.

El investigador te convence de esto. Además no hay tiempo que perder y no se puede esperar a otros estudios, así que actuas rápido:

  • Recomendás a toda tu población que reduzcan al máximo posible el consumo de carne, huevos y otros alimentos de origen animal, porque están causando todos los problemas conocidos. Además, recomendas a cambio consumir proteina de soja, y todos los productos que estén hechos en base a la soja.
  • El mensaje es bastante claro y la gente lo entiende. Poco a poco empieza a reemplazar la carne por milanesas de soja, entre otros productos basados en la soja.
  • El sistema productivo cambia también: las empresas alimentarias empiezan a quitar la proteina animal de sus productos y empiezan a comercializar más productos basados en la soja. La soja se vuelve lo más vendido en el mercado y lo más rentable. Por todos lados se empiezan a ver etiquetas que rezan  “100% proteina de soja”, o, “¡Con el mismo sabor, pero ahora sin proteina animal!”, etc.

Imaginemos que los años van pasando de a poco, y la idea de que la proteína animal es mala para la salud se va instalando poco a poco en la cabeza de los habitantes. “Mira toda esa carne que estás comiendo, te vas a morir”, “Yo soy re sano, obtengo el 100% de proteínas de la soja y no consumo nada de carne”, entre otras, son frases comunes que se repiten en la población.

Ahora imaginemos este pueblo 60 años después:

60 años después, la población está convencida que de la proteína animal es terriblemente mala para la salud, y la evita a toda costa. Todos “saben” que la proteína animal causa obesidad, diabetes e infartos. Sin embargo, los números cambiaron significativamente: el 40% de la población sufre de alguna enfermedad metabólica y/o cardiovascular (a diferencia del 15% que había 60 años atrás.

¿Qué dirías de ésta situación? ¿Qué opinarías de la política de salud tomada 60 años antes?

Bueno, en principio, supongo que pensarás que la política implementada fue un fracaso, sin dudas.

A ver, revisemos los hechos.

  • El 15% de la población estaba enferma y el número parecía ir en aumento.
  • Se toma una decisión drástica para revertir esta situación, y el pueblo la acepta y se convence. La sigue a rajatabla.
  • 60 años después, el 45% de la población está enferma.

¿Quedan dudas?

Entonces, las conclusiones que podríamos sacar de ésta historia serían las siguientes:

  • La política de salud implementada fue un fracaso.
  • La proteína animal no tenía la culpa de nada. Evidentemente el problema no venía por ese lado. Si la proteína animal de verdad fuera culpable, entonces su drástica disminución en la dieta de los habitantes hubiera causado un efecto positivo.
  • La proteína de soja podría ser problemática, puesto que se aumentó su consumo y las enfermedades que se intentaban evitar se dispararon aún más.

Hasta ahí bien, ¿no? se entiende. Pero ¿que pensarías si te dijera que…?

Hasta acá creo que todos estamos de acuerdo con las conclusiones anteriores. El panorama de esa población es bastante complicado. Pero ¿que pensarías si además te dijera lo siguiente?:

  • La población sigue convencida de que la proteína animal es mala. Esa idea está instalada en el inconsciente de todas las personas. Siguen comiendo proteína de soja y creyendo que es la mejor elección para su salud. Evitan comer carne y otras proteínas de origen animal porque “todos saben que son malas para la salud” (según ellos).
  • La industria alimentaria sigue haciendo publicidades en donde habla de los beneficios de la proteína de soja y de lo sanos que son sus productos con 100% proteína vegetal.
  • El gobierno sigue recomendando la misma dieta, en parte por cuestiones económicas (vender soja es más rentable)

La población está bastante complicada, ¿verdad?

La política que arruinó su salud sigue vigente, y la gente sigue creyendo que es lo mejor para ellos.

Pero hay algo peor:

  • Los médicos y los nutricionistas también siguen convencidos de que la proteina animal es mala para la salud, y siguen recomendando proteína vegetal como la de soja.
  • A pesar de lo que dicen los datos y la nueva evidencia, los médicos siguen pensando que esa idea es la correcta. No lo hacen con mala intención, es que en la universidad les enseñaron eso. Y es lo que está en los libros.

¿Qué pensás ahora de la población? Está en la peor situación posible, ¿verdad?

La gente está cada vez más enferma y mal informada. La industria alimentaría, además, se encarga de desinformar aún más con sus publicidades. Por otro lado, los médicos y nutricionistas siguen la misma corriente.

Fin de la historia


Bueno, hasta acá llego la historia que inventé. Menos mal que la historia es falsa. ¿O no?

¿Qué pensarías si te dijera que en el mundo ocurrió algo similar con las grasas saturadas y el colesterol?

Sí, la historia es falsa. La inventé yo.

Pero ocurrió algo exactamente igual con las grasas de origen animal:

En la década de 1950 se recomendó a toda la población disminuir el consumo de grasa (principalmente de origen animal) y colesterol para disminuir las tasas de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Desde ese momento:

  • Las enfermedades que se querían evitar aumentaron considerablemente.
  • La gente igual está convencida de que la grasa es mala. Sobre todo la grasa animal, y el colesterol. La gente cree que “comer de todo un poco y bajo en grasa” es la norma para estar sano, y que “la grasa animal te tapa las arterias”.
  • La industria alimentaria nos bombardea con publicidades de alimentos light, bajos en grasas, con etiquetas como “0% grasa”, “liviano”, “saludable”, “0% colesterol”.
  • Los gobiernos insisten en que comamos una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos: sobre todo provenientes de cereales y sus derivados (principalmente el trigo)
  • Los médicos y los nutricionistas insisten en que las grasas animales y el colesterol son malas para la salud.

¿Lo sabías a todo esto?

¿Qué conclusión deberíamos sacar? Si seguimos el ejemplo anterior, las conclusiones serían similares:

  • La política implementada en la década del 50′ fue un fracaso.
  • La grasa animal no tenía la culpa de nada. Evidentemente el problema no venía por ese lado.
  • El exceso de carbohidratos y el consumo de cereales podría ser problemático. Y lo mencioné en éste artículo. Y en éste artículo también.

La grasa nunca fue culpable de nada


El modelo de alimentación bajo en grasas y alto en carbohidratos trajo muchos problemas a la población mundial. La industria alimentaria se vio forzada a eliminar la grasa de los alimentos, y reemplazarla por azúcar (porque si no, los alimentos no tienen sabor). A la industria, en realidad, le vino bien este nuevo paradigma puesto que los ingredientes de los nuevos productos son ahora mucho más baratos (azucar, jarabe de maìz, entre otros). Sin embargo, la obesidad y las enfermedades coronarias se dispararon en estos últimos años.

Se dice que la grasa saturada y el colesterol son los culpables de las altas tasas de obesidad, diabetes, y enfermedades cardiovasculares que tenemos en la actualidad. Pero como te dije al principio del artículo, esa idea es completamente falsa. Y te voy a explicar por qué.

Pero primero te voy a explicar cómo surgió todo.

¿De donde nace nuestro miedo a las grasas?

En la década de 1950, Ancel Keys (bioquímico) publicó un estudio epidemiológico en donde mostraba una fuerte relación estadística entre la cantidad de grasa que se consumía en un determinado país y la incidencia de infartos.

El estudio se conoce como “El estudio de los 7 países”.

En este estudio, la linea parecía clara: a mayor consumo de grasas, mayor cantidad de muertes por infarto.

ancel_keys__7_paises
A más grasa, más muertes. ¿Verdad?

Sin embargo, este estudio tiene una particularidad: fue manipulado a gusto del investigador.

Sí, parece ser que Ancel Keys quería demostrar su hipótesis, y para ello modificó los datos de manera que la linea resulte ser como él quería.

La realidad es que Ancel Keys estudió 22 paises, en lugar de 7. Y resulta que la línea no era cómo el esperaba:

  • Existían países en donde se consumían grandes cantidades de grasa pero la tasa de infartos era muy baja, como Holanda y Noruega.
  • Existían países en donde se consumía poca grasa pero la tasa de infartos era muy alta, como Chile.

La verdadera línea era la siguiente:

ancel_keys__21_paises

Donde se ve que, en realidad, no existe una relación entre el consumo de grasa y las muertes por accidentes cardiovasculares.

De hecho, si nos quedáramos sólo con Finlandia, Irlanda, Suiza, Alemania y Noruega, se obtendría la gráfica inversa y se podría decir todo lo contrario: que a mayor consumo de grasa, menor es la mortalidad por infartos.

En resumen, este estudio tiene muchísimos problemas:

  • Los datos fueron sesgados para que se cumpla la hipótesis que Keys quería demostrar.
  • El estudio es observacional. Los estudios observacionales pueden mostrar relaciones entre variables pero no demostrar causalidad. ¿A qué me refiero con esto? que un estudio de observación solo puede mostrar si una variable está (o no) relacionada con otra, pero no es capaz de demostrar que una variable influye directamente sobre la otra. Para demostrar causalidad es necesario hacer ensayos clínicos o estudios de intervención. En palabras más simples: los estudios de observación permiten “sospechar” ciertas cosas, pero no demostrarlas.
  • El estudio se hizo únicamente en hombres por lo que, de haber sido cierto, las recomendaciones deberían haber sido sólo para la población masculina. Las mujeres pagaron el precio de un estudio mal diseñado (y sesgado).

Malas decisiones

A pesar de que el estudio era un desastre, la idea de que las grasas saturadas eran culpables de la obesidad y los accidentes cardiovasculares fue atractiva para la gente, y sobre todo para el gobierno de los Estados Unidos.

En la decada de 1970, la hipótesis de Keys seguía en disputa, hasta que una comisión del senado encabezada por George McGovern decidió recomendar a la población disminuir el consumo de grasa saturada y colesterol.

Los médicos de la junta se opusieron por completo a dicha decisión, porque era un sinsentido. Citando al Dr. Robert Olson:

“Solicité en el reporte escrito y solicito de nuevo oralmente aquí, que se investigue más sobre el tema antes de anunciarle algo al público”

Sin embargo, según McGovern no habia tiempo de esperar a más estudios, y lanzó la recomendación de seguir una dieta baja en grasas, y alta en carbohidratos (principalmente proveniente de cereales).

Y así nació nuestro miedo a las grasas y al colesterol

La recomendación de disminuir las grasas y el colesterol en la dieta era oficial. Había dos partes que se beneficiaban:

  • Los gobiernos: porque la producción de cereales (sobre todo los derivados del trigo) se hacía mucho más rentable.
  • La industria alimentaria: porque pudo comenzar a producir productos más baratos. La grasa fue reemplazada por ingredientes más baratos, como el azúcar y otros realzantes del sabor. La comida perdió calidad, pero la industria nos convenció de que aquellos alimentos “light” y “0% grasas” eran lo mejor para nuestra salud.

Pero los gran perjudicados fuimos nosotros: la población. 

La dieta moderna nos trajo grandes problemas en salud, de ésto hablo en éste artículoéste, y éste.

¿Qué dice la ciencia hoy?

  • Éste meta-análisis dice que no existe evidencia suficiente para decir que la grasa saturada esté asociada a las enfermedades cardiovasculares.
  • Éste otro meta-análisis dice que la grasa saturada está asociada con menor riesgo de infartos. Si, al revés: el consumo de grasa saturada puede prevenir infartos.
  • Éste estudio concluye que disminuir las grasas en la dieta no disminuye el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. 
  • Existe suficiente evidencia para sospechar que el verdadero culpable de las enfermedades cardiovasculares es la infamación, como hablo en éste artículo

Pero lo más importante:

Ningún estudio pudo demostrar relación entre el consumo de grasas y la enfermedad cardiovascular. Nunca.

 

Por último, ¿La grasa engorda?


No, la grasa no engorda. De hecho, la grasa puede ser nuestra aliada para perder grasa corporal.

Hay que partir de la siguiente premisa: para engordar hay que comer un exceso de calorías. Sin un exceso calórico nadie engorda.

La pregunta entonces es: ¿Comer más grasa induce a excedernos en las calorías?

Y la respuesta es que no:

  • Una dieta alta en grasas aumenta la saciedad (reduce el hambre)
  • Una dieta alta en grasas reduce los niveles de insulina en la sangre (lo que facilita la quema de grasa corporal)

Éste libro llamado “Eat fat and grow slim” (Coma grasa y crezca delgado) fue escrito por Richard Mackarness en 1958 con la intención de explicar por qué la gente engorda y brindar una manera de perder peso de manera fácil y sin pasar hambre. Por su puesto, en él se recomienda una dieta alta en grasas y baja en carbohidratos.

Algunos estudios

Éste estudio comparó una dieta alta en grasas y otra baja en grasas para perder grasa. Los resultados fueron que la dieta alta en grasas permitió mayor pérdida de grasa en los individuos (y con menor pérdida muscular). Esto se debe a que la grasa junto con la proteína genera mucha saciedad. 

Éste estudio muestra que el metabolismo de las grasas reduce el hambre. Gran motivo para comer más grasa.

 

Conclusiones y próximo artículo


Espero que hayas entendido que las grasas no son malas para tu salud, y que además no engordan.

Podés disfrutar de unas costillas en un asado o de unos huevos revueltos en el desayuno sin preocuparte. Y de hecho, te recomiendo que lo hagas.

En la segunda parte del artículo voy a mostrarte que comer más grasa es fundamental para estar sano.

Publicado en Alimentación Salud