En la primer parte del artículo hablé sobre lo potencialmente peligroso que puede ser un cambio en el ambiente para aquellas especies que están adaptadas a él.
También mencioné el gran cambio que sacudió a la raza humana hace apróximadamente 10.000 años: la revolución agrícola.
Con la revolución agrícola, la dieta del ser humano cambió por completo debido a la incorporación de alimentos completamente nuevos para la especie humana: lácteos, cereales y legumbres.
Sin dudas, la agricultura tenía muchas ventajas: la subsistencia ya no dependía del éxito en las cacerías, que además de complicadas eran riesgosas. Además, el hombre tuvo a su disposición por primera vez en su historia de un excedente de alimentos.
Sin embargo, estas ventajas no nos salieron gratis. El ser humano había evolucionado en un ambiente muy diferente, y sus genes estaban perfectamente adaptados al modo de vida cazador-recolector.
Nuestra salud pagó el precio de este cambio.
Impacto de la nueva alimentación en la salud
El impacto negativo de la agricultura en la salud humana no es ningún secreto. Por dar un ejemplo, Wikipedia lo menciona como una de las consecuencias:
Una no menor alteración en los propios seres humanos, habiéndose llegado a estimar que probablemente condujo a un empeoramiento real de las condiciones de vida por reducción de la variación de la dieta, a pesar de garantizar un suministro más continuo de comida. La vida se hace más segura, pero más monótona. El sedentarismo y el aumento espectacular de la densidad de población también produjo peores condiciones sanitarias y endemizó las enfermedades. La presión de la selección natural sobre la especie humana, desde entonces y hasta hoy, ya no se efectúa en las mismas circunstancias que en los cientos de miles de años anteriores al posibilitarse la supervivencia y reproducción de individuos que con un modo de vida paleolítico no las habrían alcanzado. La dinámica de poblaciones se vuelve enteramente distinta.
Ahora bien, en concreto, ¿qué ocurrió con la salud humana?
Podemos analizar tanto el pasado como el presente.
Analizando el pasado: registros fósiles
- Menor altura: esqueletos encontrados en Grecia y Turquía revelaron que la altura media de los cazadores recolectores era de 1,80m para los hombres (5’9”) y de 1,67m para las mujeres (5’5”). Sin embargo, en los mismos lugares, se encontraron esqueletos de agricultores que revelaron que la altura media de los hombres pasó a ser de 1,61m para hombre (5’3”) y de 1,52m para mujeres (5′).
- Anemia y huesos más débiles: luego de encontrar 800 esqueletos de agricultores de Indios nativos de los ríos de Illinois se sacaron las siguientes conclusiones: aproximadamente el 50% de los esqueletos tenían signos desnutrición; un 25% mostraba anemia por deficiencia de hierro (evidenciada por una condición en los huesos del cráneo llamada hiperostosis porótica); más del 30% presentaba lesiones óseas que reflejaban enfermedades infecciosas y problemas degenerativos en la columna espinal.
- Más caries: luego de la agricultura, la presencia de caries ha aumentado (Estudio 1, Estudio 2). Los esqueletos de cazadores-recolectores, por lo general, muestran cráneos con arcos dentales bien formados, dientes rectos y espacios para muelas de juicio. Es interesante ver el trabajo de Weston Price, un dentista que se dedicó a estudiar la salud bucal de distintas poblaciones a las cuales visitó y fotografió: indios americanos, polinesios, pigmeos, esquimales, aborígenes australianos, entre otros. Concluyó que la alimentación moderna provocaba grandes problemas en la salud bucal. Puede leerse su libro de manera gratuita en este enlace: Nutrition and Physical Degeneration: A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects.
- Menor esperanza de vida: contrario a lo que se cree, la expectativa de vida era superior en el paleolítico (33 años) comparado al neolítico (20-33 años) [Fuente]. De todas maneras, la esperanza de vida no es un indicador muy fiable de la calidad de vida de una población. Hay mejores indicadores, y se analizarán en futuros artículos.
Analizando el presente: cazadores-recolectores actuales
Se han realizado estudios sobre sociedades cazadoras-recolectoras actuales que reflejan casi ausencia de las enfermedades modernas. Los casos de diabetes, obesidad, hipertensión, enfermedad cardiovascular, cáncer o enfermedades autoinmunes de estas poblaciones son muy inferiores a los de sociedades desarrolladas. Tal es el caso de los Inuit, o los Hadza.
¿Por qué empeoró nuestra salud?
Si el lector leyó la primer parte del artículo, entenderá que un cambio en el ambiente puede ser muy peligroso para los individuos de una especie. También entenderá que, cuanto más adaptada esté una especie a un ambiente, mayor será el potencial peligro de un cambio.
En concreto, lo que sucedió con el ser humano fue el peor escenario de todos los posibles: éramos una especie plenamente adaptada a un estilo de vida cazador-recolector, pero que cambió su estilo de vida en muy pocos años.
El ser humano puso como base de su alimentación alimentos que nunca había comido durante más del 99% de su existencia en la tierra.
Si analizamos en una línea temporal cómo fue evolucionando la alimentación de los homínidos, veremos que durante dos millones de años hubo muy pocos cambios. Sin embargo, en muy poco tiempo, la agricultura lo cambió todo.
Si resumiéramos esto en un gráfico se vería más o menos así:
La base de la dieta del ser humano está constituida por alimentos que no estuvieron presentes durante el 99% de toda su evolución, lo cual es completamente ridículo.
Las consecuencias de la nueva dieta fueron las siguientes:
- Menor diversidad y densidad nutricional: los cazadores-recolectores tenían una dieta muy variada, basada en la caza y la recolección. Cazaban todo tipo de animales y los comían enteros (músculos y órganos). Además, los vegetales y frutos que obtenían variaban en función de la estación y del lugar (recuerden que eran nómades). Sin embargo, luego de la agricultura, la dieta dejó de ser tan variada: la mayor parte de las calorías provenían de unas pocas fuentes de origen vegetal (trigo, arroz, maíz, papas, etc). El problema de la poca variedad no sólo es la reducción de la densidad nutricional de la dieta, si no que además aumenta la acumulación de toxinas.
- Más toxinas: todos los vegetales tienen, en mayor o menor medida, toxinas. Si el lector leyó el primer artículo, no le debería sorprender que las plantas no son organismos benignos que vinieron al planeta para alimentarnos a nosotros los seres humanos. Las plantas, como todos los seres vivos del planeta, enfrentan el desafío de sobrevivir el tiempo necesario para reproducirse. A diferencia de los animales, las plantas no poseen un mecanismo de locomoción para moverse. Es decir, no pueden escaparse de un depredador. Entonces, ¿cómo se defienden de sus depredadores? ¡con toxinas!, ya sean irritantes o directamente mortales, pero lo hacen con toxinas. La mayoría de las toxinas son problemáticas en altas cantidades, por lo que una dieta variada como la de los cazadores-recolectores reduciría el problema. Sin embargo, la dieta post-agricola es muy poco variada, por lo que promueve la acumulación de las mismas.
Cabe aclarar que no todas las partes de las plantas tienen toxinas. Hay partes más críticas que otras. La mayor parte de las toxinas de las plantas están ubicadas en su estructura reproductora.
Nota: Si todavía estás pensando el por qué de la afirmación anterior, te recomiendo volver a leer la primer parte del artículo.
Cereales: el gran problema
Ya hablé de la menor densidad nutricional de la dieta post-agrícola, así como también de la acumulación de toxinas provenientes principalmente del reino vegetal.
Sin embargo, acá hay que hacer una salvedad: los vegetales realmente peligrosos en cuanto a toxinas son los cereales (y en modo muy parecido las legumbres). Si bien hay toxinas en otros vegetales, tenemos que recordar que el ser humano se alimentó durante dos millones y medio de años de vegetales de hojas, hortalizas y frutas (además de carne). Este tiempo es más que suficiente para asegurar que estos alimentos son seguros para el consumo humano, por principio de adaptación. Hay que recordar que ante una presión selectiva tan fuerte hay sólo dos caminos: adaptación o extinción (y acá estamos, ¿no?).
Bueno, ¿qué ocurre con los cereales? (y las legumbres)
Los granos (cereales) son las cubiertas de las semillas. En su interior está toda la información genética de la planta, de modo que la selección natural se encargó de que los granos estén llenos de sustancias bioactivas nocivas:
- Lectinas: son proteinas que causan inflamación y daños en la pared intestinal (permeabilidad intestinal). Están presentes en todos los cereales y legumbres. Más información. Estudio 1, estudio 2.
- Glucoproteinas: como el gluten. Particularmente el gluten está presente en el trigo, avena, centeno, cebada, entre otros. También causa inflamación y daño intestinal. Estudio.
- Inhibidores enzimáticos: que inhiben la producción de ciertas enzimas. Por ejemplo:
- Inhibidores de la proteasa: enzima que digiere las proteinas.
- Inhibidores de la amilasa: enzima que digiere los almidones
- Inhibidores de la invertasa: enzima que digiere la fructosa y sacarosa.
- Inhibidores de asimilación de minerales: además de intoxicarnos, los cereales impiden que absorbamos otros minerales, mediante sustancias que actuan como agentes quelantes. Por ejemplo:
- Oxalatos: quelante de Calcio, Hierro, Magnesio, Cobre, y Zinc. Presentes en los cereales y las legumbres.
- Fitatos: quelante de Calcio, Hierro, y Zinc. Presente en los cereales y frutos secos.
Un cambio irreversible:
El cambio introducido por el ser humano produjo una desadaptación en la especie. La menor variedad de la dieta y la mayor presencia de toxinas y antinutrientes produjeron cambios inmediatos en la salud del ser humano: disminución de la altura, desnutrición, menor densidad ósea, entre otros. Enfermedades como diabetes, obesidad, hipertensión, enfermedad cardiovascular, cáncer o enfermedades autoinmunes eran muy poco frecuentes en las sociedades cazadoras-recolectoras, y en la actualidad son un problema mundial.
Sin embargo, cuando nuestra genética todavía no había terminado de digerir los nuevos cambios, ocurrió algo mucho peor.
Algo peor: Revolución industrial
Desde el punto de vista de la salud la revolución industrial fue un cambio muy nocivo para el ser humano, debido a la industrialización de la comida. Citando a Marcos Vazquez, de fitnessrevolucionario:
La industrialización redujo la densidad nutricional de nuestra comida, refinando alimentos ya cuestionables en su forma natural, para obtener productos como harinas, azúcares, aceites vegetales etc. Esto permitía abaratar los costes de producción, extender la vida de los productos y en definitiva, mejorar el beneficio económico, a costa de nuestra salud.
Con los avances en el transporte y la conveniencia de estos nuevos ʹalimentosʹ (no perecederos, fáciles de consumir), las variadas dietas de múltiples poblaciones se vieron desplazadas poco a poco por productos industriales. La industrialización y producción intensiva de alimentos ha hecho que nunca nos hayamos gastado tan poco en comida, pero a costa de una dieta de peor calidad nutricional. Según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization) obtenemos casi el 75% de nuestras calorías de alimentos que no consumimos durante el 99.5% de nuestra evolución: cereales (22%), azúcares y otros endulzantes como jarabe de maíz (18%), aceites vegetales (17%), lácteos (11%), bebidas alcohólicas (4%).
La propia comunidad médica facilitó la masificación de muchos alimentos industriales cuando en la segunda mitad del siglo XX promulgó la equivocada idea de que las grasas animales son el principal responsable de la enfermedad cardiovascular. Esto fue una excelente noticia para las grandes compañías de alimentación, quienes rápidamente eliminaron las grasas animales de sus productos (relativamente caras) para reemplazarlas por azúcares y grasas vegetales (muy baratas). Las organizaciones de salud daban su visto bueno a productos industriales bajos en grasa (aunque ésta hubiera sido reemplazada por azúcares y aditivos) mientras demonizaban los productos que habían sido el sustento básico del ser humano durante millones de años, como la carne o los huevos. Si hubiera existido una teoría unificada de la nutrición con la evolución como concepto central, no habríamos cometido este error.
El cuerpo humano todavía no se había adaptado a los cambios originados por la agricultura, y en los últimos años se introdujeron alimentos altamente industrializados, refinados y compuestos por sustancias muy nuevas para la fisiología humana. No es una coincidencia que, junto con esto, se hayan disparado los niveles de obesidad, diabetes, cáncer, y muchas otras enfermedades modernas.
Es hora de mirar un poco hacía atrás.
Es hora de comer menos productos y más comida real.
¿Cuál es la mejor manera de comer? ¿y quién me lo asegura?
De nutrición humana, en realidad, se sabe muy poco. No existe una única “dieta del ser humano” debido a que el hombre se dispersó por todo el planeta durante su evolución y tuvo acceso a diferentes alimentos. La alimentación perfecta dependerá de la linea evolutiva de tus genes.
Sin embargo, lo que sí se sabe es que los cereales, lácteos, legumbres y todos sus derivados (sobre todo los alimentos industrializados) no pertenecieron nunca a la dieta del ser humano.
Si el lector entiende cómo funciona la evolución, podrá entender por qué aquellos alimentos a los que el ser humano se ha expuesto durante la mayor parte de su existencia son alimentos seguros (por el principio de adaptación)
Siguiendo la misma lógica, se puede deducir que aquellos alimentos nuevos para la especie son siempre potencialmente peligrosos. Esto es: pueden causar mucho daño, como pueden que no. Dependerá de tus genes y de tu tolerancia a diferentes sustancias. Pero en principio, son peligrosos.
Por lo tanto la forma más razonable de alimentarse, para optimizar la salud y mejorar tu físico, es siguiendo un enfoque evolutivo: priorizar aquellos alimentos que estuvieron presentes durante toda nuestra evolución, y reducir al máximo todos aquellos que son nuevos para la especie.
En la segunda parte del artículo sobre cómo mejorar tu alimentación hablo justamente de eso.
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